تبلیغات
درباره تهران قدیم و جدید - بوی آش، بوی تهران قدیم

بوی آش، بوی تهران قدیم

شنبه 2 مرداد 1389 11:03 ب.ظ

نویسنده : محمد توکل
ارسال شده در: غذا خوری های تاپ تهران ،


بوی آش بیداد می‌كند. هوا رو به تاریكی می‌رود و روزه‌داران برای رسیدن لحظه‌ افطار لحظه‌شماریی می‌كنند. آش‌فروشی دایی شلوغ است. مردم قابلمه به دست توی صف ایستاده‌اند. صدای اذان كه می‌پیچد، مردم صلوات می‌فرستند. دایی در دیگ آش را ‌برمی‌دارد.
روزه‌داران یكی‌یكی جلو می‌آیند و كاسه‌هایشان را به دایی می‌دهند و دایی آش‌ جوی معروفش را درون كاسه‌ها می‌ریزد. مشتری‌ها احساس خوبی دارند. خیلی‌های شان سال‌هاست دم افطار در چنین صف شلوغی می‌ایستند. آش‌فروشی دایی، یكی از قدیمی‌ترین آش‌فروشی‌های تهران است.

اسم واقعی‌اش را كمتر كسی می‌داند. 4 سال است به دایی معروف است و همه محل هم به این اسم می‌شناسندش. برای این كه جایش را پیدا كنی، كافی است از اولین كفش‌فروشی خیابان سپهسالار بپرسی آش‌فروشی دایی كجاست‌؟ هم راهنمایی‌ات می‌كنند، هم سفارش می‌‌كنند كه كاسه‌ای آش مهمان دایی شوی.
آش‌فروشی دایی اما یك رستوران قدیمی است؛ رستورانی كه تابلوی رنگ و رو رفته‌اش آدم را ناخودآگاه یاد رستوران‌های دهه 40 می‌‌اندازد.

سبز مثل نعنا، سرخ مثل گل
دم افطار، سر دایی حسابی شلوغ است. كارگران دیگ‌های آش را تندتند از آشپزخانه‌ رستوران برمی‌دارند و دم در می‌برند. مشتری‌ها منتظرند و بی‌تاب. با همه این برو بیاها، دایی از سلام و احوالپرسی گرم دریغ نمی‌كند.
اذان گفته ولی چون دستش به آش نمی‌رسد، 2لیوان شربت سرخ و سبز می‌آورد؛ شیرینی‌هایی كه طعم شان ناخودآگاه آدم را یاد كودكی می‌اندازد و ظهرهای داغ تابستان.
دایی می‌گوید: «شربت نعنا و گل است، با شربت‌هایی كه تا حالا خورده‌اید فرق دارد. دستور درست كردنش اختصاصی خودم است. از قصد توی لیوان‌های به این بزرگی ریختم‌شان. می‌دانم با یكی دو لیوان سیر نمی‌شوید».
رستوران دایی منحصر‌به‌ فرد است؛ دستور بیشتر غذاها یا مال خودش است یا از مادربزرگ‌اش یاد گرفته است. گل سرسبد غذاهایش هم همین آش قدیمی و منحصربه‌فرد است؛ «من مثل بقیه آشپزها نیستم كه از روی دستور آشپزی كنم و بیشتر دستورهای غذای من متعلق به خودم است. آش من یكی از قدیمی‌ترین آش‌های تهران است. 40 سال است كه مشتری ثابت دارد، آدم‌ها از آن‌سر تهران برای خوردن آش دایی می‌آیند، تفاوت آش من هم به خاطر طرز پخت آن است كه منحصر به ‌خودم است».
 
آش رشته هرگز!
دایی یك تعصب قدیمی دارد؛ با آش رشته مخالف است؛ «آش به نظر من یكی از كامل‌ترین غذاهای دنیاست. اگر دقت كنید، می‌بینید در آش همه‌جور مواد خوراكی مورد نیاز بدن هست؛ به همین دلیل است كه در ماه مبارك رمضان مردم‌بیشتر آش می‌خورند. آش همه نیازهای بدن انسان را تامین می‌كند. جالب است بدانید كه آش فقط غذای ایرانی‌هاست.
مردم جاهای دیگر دنیا سوپ دارند ولی آش ندارند؛ اما در ایران هر منطقه‌ای آش مخصوص به خودش را دارد. یكی از آش‌های بسیار خوشمزه و مقوی هم همین آش رشته خودمان است كه من معتقدم در حال حاضر با شرایطی كه ما داریم بهتر است چنین آشی درست نشود. برای همین هم از همان زمان كه تصمیم گرفتم آش بپزم، آش مخصوص خودم را پختم كه آش جو است و رشته ندارد!».

مشكل اصلی دایی با رشته آش است كه این روزها به مقدار زیاد در بازار پیدا می‌شود؛ «رشته‌های بازار خوب است؛ ایرادی به آنها نمی‌گیرم. اما معتقدم مواد اولیه باید حتما درجه یك باشد. به نظر من رشته واقعی را آشپز باید خودش درست كند؛ رشته‌ای كه از مواد اولیه عالی درست شده باشد. برخلاف تصور مردم مشكلاتی كه آش رشته برای بعضی‌ها ایجاد می‌كند، تنها به خاطر نفاخ بودن حبوبات آن نیست بلكه به خاطر رشته آن هم هست».
آش جو دایی، آش ویژه‌ای است كه مشتریان پروپاقرص و مخصوص به خودش را دارد و برخلاف باقی آش جوها با كشك مخصوص و سیرداغ و نعناداغ فراوان خورده می‌شود.

روزی كه درها بسته شد
اما چه شد كه دایی آش‌فروش شد؟ آش فروشی، شغل آبا و اجدادی دایی نبوده و نیست. ماجرایی كه او را به آش جو تاریخی‌اش وصل می‌كند، یك‌سری اتفاقات جالب است؛ «كارم اول چیز دیگری بود؛ آن موقع همین مغازه بافندگی بود.
كار و بارمان هم بد نبود. خیابان سپهسالار هنور راسته كفش‌فروشی‌ نشده بود. همه‌‌جور مغازه‌ای اینجا بود.
كار به جایی رسید كه داشتم ورشكست می‌شدم. دخل و خرجم جور نمی‌شد. كم‌كم اوضاع سخت شد. احساس كردم درها دارند به رویم بسته می‌شوند.
زندگی مشكل شده بود كه ناگهان فكری به ذهنم رسید؛ آن موقع كه كار و بارمان در سپهسالار خوب بود، همیشه صبح‌ها مشكل صبحانه داشتیم و هوس خوراكی می‌كردیم.
آن موقع مغازه‌ای كه غذا بپزد، این اطراف نبود. با خودم فكر كردم كه می‌توانم یك كار كوچك راه بیندازم كه كفاف هزینه‌های اولیه زندگی‌ام را بدهد. بعد دیدم عدسی درست كردن از همه كارها آسان‌تر است. بساط عدسی را به كارگاه بردم و با چند تا كارگر بساط عدسی را راه انداختیم. 7 صبح عدسی می‌دادیم با كره، لیمو، نان و سبزی. استقبال زیاد شد؛ آن‌قدر كه در طول روز هم عدسی می‌پختیم.

همیشه ساعت 11 عدسی‌ها تمام شده بود. كم‌كم به آش فكر كردم و با خودم گفتم یك آشی درست كنم كه هم خوشمزه و مقوی باشد و هم منحصربه‌فرد. خیلی تحقیق كردم، آخر رسیدم به آش جو و با چند تا تغییر كوچك در دستور تهیه‌اش، آش مخصوص‌ام را تهیه كردم.
كار و بار آشم خیلی زود گرفت؛ آن‌قدر كه از خیابان‌های اطراف هم برای خوردن آش می‌آمدند؛ در ماه رمضان كه دیگر قیامت می‌شد. 3برابر همیشه آش می‌پختیم اما چند ساعت بعد از افطار، حتی یك كاسه آش هم نمی‌ماند كه خودمان بخوریم. این شد كه كم‌كم عدسی را به‌طور كل كنار گذاشتیم و اختصاصی آش پختیم».

دنیای غذاهای 40 سال پیش
دایی به مدد آش‌فروشی قدیمی با سابقه‌اش، یك رستوران عجیب و غریب هم در همان مكان كارگاه تاسیس كرده؛ رستورانی كه منوی غذایش با رستوران‌های دیگر تفاوتی اساسی‌ دارد. در رستوران دایی خبری از غذاهای معمولی نیست. غذاهای رستوران متعلق به تهران قدیم‌اند.
در منوی رستوران، غذاهایی مثل والك پلو، عدس‌پلو، خورش ریواس، خورش آلو اسفناج، ته‌چین بادمجان، لوبیا چشم‌بلبلی‌ پلو و... وجود دارد. در رستوران او، خبری از نوشیدنی‌های مرسوم و مضر بازار هم نیست؛ به جایش انواع شربت‌های ایرانی مثل شربت نعنا، شربت گل، شربت سركه و سكنجبین، شربت لیمو و... وجود دارد. ماست‌های دایی هم شهرت خاص خودش را دارد. دایی 7 نوع ماست دارد كه پرطرفدارترین
هایش، ماست رازیانه،‌ كنگر ماست، ماست خرفه، ماست و خیار و... است.
گاوصندوق دایی
گاوصندوق دایی هم جای جالبی است؛ پر است از چیزهای عجیب و غریب؛ انواع و اقسام دانه‌هایی كه برخی‌شان به لحاظ مالی ارزشمندند؛ آن‌قدر كه باید درون گاو‌صندوق قرار بگیرند. چیزهایی كه دایی به شما تعارف می‌كند هم متفاوت است؛ یكی از آنها دانه كندر است. اگر مدت بیشتری هم مهمانش باشید، برایتان گل‌گاوزبان لیمویی دم می‌كند.




دیدگاه ها : نظرات
برچسب ها: بوی ،  آش ،
آخرین ویرایش: شنبه 2 مرداد 1389 11:43 ب.ظ